あすなろタロー　ただいま修行中: 美味しいワインができるまで　3　ガス抜き・発酵止め編

今までのワインの作り方の過去ログはこちら。

→　美味しいワインができるまで　1　発酵準備編
→　美味しいワインができるまで　2　発酵促進とフレーバー添加編

さーて、ワインを作り始めて本日で19日目。
比重も1.010～1.012になって発酵も終盤を迎えたな。
現在のアルコール度数は約12～13℃。
味もジュースというよりワインになってきたけど、まだ正直美味しいと言えるほどじゃない。

ここでガス抜きをするよ。
発酵容器からガラス瓶にサイフォンチューブを使って、上澄みを移す。
赤ワインにオークチップやその他フレーバーを添加していた場合は、この時点で取り除くよ。

ティーバックに入れて漬けておいたオークチップ

このガラス瓶（下記写真下）をカウボーイって言うんだよ。
ワインをカウボーイに移す時、出来るだけ勢いよく押し出して、カウボーイの中で噴射させるようにするんだ。
これがガス抜き。このガスは炭酸ガスね。

上澄みを全部カウボーイに移すと、元の発酵容器の下にはこんな澱が沈殿してる。
これはライフサイクルを終えた酵母なんだ。

厚みは下から約2cmっていうところだな

整腸剤やサプリメント、化粧品に活用できそうだけど、おいらの家ではこれを風呂に入れてワイン風呂にしてる。
すっごいポカポカになるんだって。

さて、ガス抜きをしたら、発酵を止めるよ。
これ以上アルコール度数が上がったら困るからね。

使用する食品添加剤

最初に入れるのが亜硫酸塩5g（上記写真中①）。長期保存と流通のための酸化防止剤および殺菌剤。これを50ccの冷水で溶いてワイン23ℓに投入する。
一口に亜硫酸塩と言っても5種類あって、ワイン用の亜硫酸塩は二酸化硫黄とピロ亜硫酸カリウム（メタ重亜硫酸カリウム）の2種類。
時々、オーガニックワインの紹介で、「うちのワインには亜硫酸塩は入っていません。二酸化硫黄で酸化防止しています。」と書いてあるものがあるけど、二酸化硫黄も立派に亜硫酸塩だよ。
どちらも過剰摂取には高い発癌性が疑われている劇物。
だけど、前回の記事にも書いたように、亜硫酸塩を使わずに現代のワインは作れないんだ。

『美味しんぼ』で山岡士郎が「ワインと豆腐には旅をさせるな」って言う場面があるんだ。
温度管理の問題だけでなく、ワインも豆腐も振動に弱いってことなんだ。
だけど、ブルゴーニュから船や飛行機に揺られて日本の流通ルートに乗って、店頭からみんなの食卓に並ぶまで、無振動って有り得ないだろ。
もっと言っちゃうと、ワインをボトルに詰める時の振動でも味はかなり落ちるんだ。
これをボトルショック現象って言うんだよ。
だから醸造所で飲むワインも、ボトルに詰めてから最低2週間は冷暗所で安置しておくんだ。
亜硫酸塩は振動による劣化防止、ボトルショック防止の役割も果たすんだ。

更にこの後、キーゼル水溶液②とキトサン③を入れる。
キーゼル水溶液は硫酸マグネシウムでにがりの主成分。キトサンはエビカニの殻から抽出される物質。
亜硫酸塩で殺菌した酵母をキーゼル水溶液とキトサンで結着させて沈殿させるんだ。
そうすると、ワインが透明に澄んできて、雑味もなくなるんだ。

次に既定の手順だとソルビン酸カリウム④を保存料として入れるんだけど、一連のワイン用食品添加物の中で最も毒性が高いものなんだ。うちは亜硫酸塩できちんと殺菌し、ワインクーラーできちんと温度管理してるから、これは必要ないと思ってるんだけど、一応ぶどうジュースのパッケージに入ってるから紹介はしておくね。
市販されているワインでも、温度管理がしっかりされているいわゆる『いいワイン』にはソルビン酸カリウムは入ってない。
食品流通で温度管理費用っていうのは、消費者の目に見えないのにかかる経費は馬鹿にならない、売り手側としては省きたいコストなんだ。そのコストカットに使う食品添加物がソルビン酸カリウム。

おいらの家のワインは自家消費用だから、流通を前提とした過剰な食品添加物は必要ないし、それが手作りの醍醐味かなって父ちゃんと母ちゃんは思ってる。