美味しいワインができるまで 1 発酵準備編

おいらの家では2017年から自宅でワインを作っていて、これがすごく美味しいんだ。
2月9日から新酒を仕込み始めたから、ワインについてのいろんなことを交えながら、製造の各工程をこれからレポートしていこうと思うんだ。

だけど、初めに言っておかなくちゃいけない残念なお知らせがある。

カナダでは自家消費のお酒に限って、ライセンスなしで個人で作ることが許されているけど、日本では酒税法によって禁止されている。
これに違反すると1年以下の懲役または20万円以下の罰金が待ってる。
だから、絶対に真似はしないでほしい。
ただ、みんなが日々買って飲んでいるワインは、こうして作られるんだよという、もの造りの過程を楽しんでほしいんだ。

カナダでは個人でお酒を作る人のために材料や器具を供給する専門店がある。
そこに行けば、ワインだけでなく、ビールやシードル（リンゴの発泡酒）をつくる材料も手に入る。
おいらの家では毎年、春と秋に穫れたてぶどうのジュースを専門店で予約購入して新酒を仕込む。
春は南アフリカや南米など南半球で穫れたぶどう、秋はカリフォルニアやヨーロッパの北半球で穫れたぶどうのジュースで作るんだ。
去年の秋はメルロー（赤）、カベルネ フラン（赤）、ジンファンデル ブラッシュ（ロゼ）、マスカット（白）を仕込んだ。
今は発酵を終えて、こうして寝かしてある。

左がメルロー、右がカベルネ フラン

左がジンファンデル ブラッシュ、右がマスカット

これが醸造の段階ね。
空いているバスルームをワイン醸造室にしたんだ。
今は何℃かっていうと、10℃。

本当は12～16℃で長期間寝かしておくのが理想なんだけど、雪が降っちゃったから仕方ない。
室温が18℃を超えたらボトルに詰めるんだ。

今回はイレギュラーで冬に作る、いわば寒仕込み。
穫れたてのぶどうジュースはないから、濃縮還元果汁で作るよ。
濃縮還元果汁は糖度、酸度が調整されているから、いつ作っても、誰が作っても、安定した品質のワインができるんだ。

ワイン用のぶどうジュースはこういうプラスチック缶に入って売っている。

1缶が23ℓ。ワインにすればボトル30本分。ワインにしなければ、飲んだ後にぶどう風呂ができちゃうサイズ。ワイン用のぶどうジュースは一般に売られているぶどうジュースより甘くて香りがいいから、パティシエさんたちも利用してる。
お値段は種類によって違うけど、1缶は大体CAD$95～140（日本円：7600～11200円）くらい。
中等クラスのワイン1本分のお値段。
これが30本分の自分好みの上質ワインに化けてくれるから、カナダでは自家製造している人が多いんだ。

さあ、作るよ。
①　まずは発酵用の容器と使用する器具をよく洗って消毒する。
②　室温とジュースの温度が18～24℃になるのを待つ。
③　適温になったら容器にぶどうジュースを入れて、比重計で比重を測る。

④　比重が1.080以上であることを確認して、酵母5gを50ccのぬるま湯で溶いたものをジュースに入れて混ぜる。

小袋に入っている顆粒が酵母。イーストね。

⑤　容器にエアロックをして18～24℃の冷暗所に置く。
⑥　毎日比重を測りながら、比重が1.040～1.050になるまで、1日2回よくかき混ぜる。目安は約2週間。

比重っていうのは、水に対するジュースの重さ。ジュースの比重が軽くなるということは、発酵してアルコールが生成されているということなんだ。
ワインの製造過程では、この比重がアルコール度数を測る基準になるんだ。

じゃあ、今日はここまで。
続報は2週間後ね。

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